Mijn expertise berust er eigenlijk in om goede bacteriën, schimmels en gisten te gebruiken, ook wel fermentatie genoemd. Bij fermentatie ga je een water-zoutoplossing toevoegen aan rauwe groeten of fruit. Vervolgens ga je de omgeving aanpassen zodat je een goede temperatuur hebt en weinig tot geen zuurstof. Zo gaan bepaalde bacteriën, schimmels en gisten die van nature aanwezig zijn op het product uitgroeien. In dit proces worden de bacteriën, schimmels en gisten die ziekteverwekkers zijn, onderdrukt en gaan we enkel aan de slag met de goede varianten.  

We zetten die grondstoffen – de zogenaamde matrices – om of bewerken ze zodanig dat die ofwel een beter sensorisch profiel krijgen (bijvoorbeeld smaak) of meer nutriënten beschikbaar stellen om een betere verteerbaarheid te hebben. Door die betere verteerbaarheid is jouw lichaam in staat om bijvoorbeeld meer mineralen of proteïnen op te nemen. Men zegt altijd: ‘Je moet meer spinazie eten om meer ijzer te hebben’. Maar dat is eigenlijk niet correct. Het ijzer in spinazie is zeer sterk gebonden waardoor je het niet gemakkelijk opneemt ondanks het feit dat jij kilo’s spinazie verorbert. Met micro-organismen kan je die structuur aanpassen zodat ijzer gemakkelijker kan opgenomen worden. Eenzelfde techniek kan toegepast worden op peulvruchten met oog op hun eiwitrijke samenstelling. Een voorbeeld van zo’n gefermenteerde peulvrucht is tempeh.

Daarnaast kijk ik vanuit mijn expertise ook naar componenten die geproduceerd worden tijdens het verwerken van plantaardige of dierlijke producten – de zogeheten nevenstromen. In welke mate kunnen we die nevenstromen omzetten naar interessante componenten die op hun beurt opnieuw ingezet kunnen worden in bijvoorbeeld voeding, landbouw of cosmetica? Voorbeelden van nevenstromen zijn bijvoorbeeld pulp die ontstaat bij wijnproductie of aardappelschillen.

Fermentatie als dusdanig en het gebruik van micro-organismen zijn in bepaalde bedrijven, zoals zuivelbedrijven of bierproducenten, al sterk aanwezig. Andere bedrijven staan daar wat verder van af. Als je met micro-organismen werkt, moet je dat wel op een steriele manier doen. Wij krijgen dan frequent de vraag om die bedrijven daarbij te helpen, om het proces mee op punt te zetten en te optimaliseren.  

Vaak hebben dergelijke bedrijven al een aantal mislukte fermentatie-experimenten achter de rug. Vanuit onze onderzoeksgroep kunnen we allerlei parameters meten en analyseren en werken we toe naar een geslaagde fermentatie.

Een tijd geleden kwam een fruitsappenproducent naar onze onderzoekseenheid. Na het persen van bessen bleven zij achter met heel wat bessenpulp. Ze wilden die nevenstroom valoriseren, meer specifiek door de resterende rode kleurstof daaruit te halen. Bovendien zitten er ook veel pitjes in deze besjes die olie bevatten. Dan hebben wij aan de hand van verschillende technieken de pitjes ontvet alsook zoveel mogelijk rode kleurstof gecapteerd. Uiteindelijk heeft men die rode kleurstof opnieuw ingezet als antibacteriële stof en als natuurlijke kleurstof in verschillende toepassingen. Finaal eindigde men met een vezelachtig materiaal dat werd gebruikt als vervanger voor kurk. Op die manier sluiten we een volledige keten.

Dat vind ik echt een zeer moeilijke vraag waar ik niet meteen een antwoord kan op vinden. In feite ben ik niet trots op een resultaat, maar ben ik altijd trots op een onderzoeker. Zeker wanneer zij hun doctoraat neerleggen, dit goed kunnen verdedigen en hun kennis uitdragen en implementeren in het (buitenlands) instituut of bedrijf waarmee ze samenwerken of gaan werken.

Als universiteit zijn we eigenlijk een soort van boodschapper van resultaten. We laten kennis voortvloeien en maken die toepasbaar zodat bedrijven, maar ook ontwikkelingslanden, hiermee aan de slag kunnen. Dat is het mooiste: iets wat ooit startte als fundamenteel onderzoek toegepast zien in het dagelijkse leven.

Ik zie zowel op vlak van fermentatie als nevenstromen veel potentieel. Ik stel een toenemende trend naar alternatieve of nieuwe grondstoffen die in ons voedingspatroon zullen terechtkomen vast. Denk bijvoorbeeld aan teff uit Ethiopië. Bij introductie van nieuwe grondstoffen zullen we toch een aantal zaken moeten veranderen door een bijkomende processtap om die echt nutritioneel waardevol te maken. Denk daarbij aan peulvruchten of alternatieve granen, aangezien er steeds meer druk is om minder vlees te consumeren. Daarnaast geloof ik ook sterk in de lokale producten. Het hoeft niet altijd over soja te gaan.

Ik zie ook heel veel potentieel in bladgewassen. Men begint hier nu ook kikkererwten te kweken, maar in bepaalde tropische landen wordt het blad van de kikkererwt gebruikt als spinazie. Dat zal ook hier gebeuren, want dat blad is zeer eiwitrijk. We moeten echt op zoek gaan naar nieuwe natuurlijke grondstoffen en componenten. Zeker nu de E-nummers aan het verdwijnen zijn, zijn die natuurlijke componenten belangrijker dan ooit.

Anderzijds wint ook de ketensluiting aan belang. Alle nevenstromen die we krijgen, zullen we moeten gebruiken. Er zullen daar ook meer en meer mogelijkheden zijn. We moeten echter wel verder denken dan enkel extractie met solventen of enkel fermentatie. Misschien moeten we wat wij nu absurde combinatie van technologieën samenbrengen om nieuwe mogelijkheden te verkennen. Denk daarbij de combinatie van een ultrasoon met een micro-organisme. Logischerwijze strookt dat niet, maar we zien toch dat dat heel veel potentieel zal hebben in de toekomst.

Mijn team, de jonge mensen die enthousiast binnenvallen in het bureau omdat ze een nieuw resultaat of een goed resultaat gevonden hebben, of omdat hun onderzoeksresultaten gepubliceerd zijn. Die jonge mensen die vol met enthousiasme daaraan elke dag bezig zijn. Want, als we hen niet hebben, kunnen we niet veel doen.